A friss tojás kemény és domború sárgájából, vastag fehérjéből tevődik össze. A héj a kiváló természetes csomagolás példája, amely hetekig képes fogyasztásra alkalmas élelmiszert tartani. De a napok múlásával elkerülhetetlenül olyan változások következnek be, amelyek romláshoz vezethetnek.
A tojás frissessége egy egyszerű módszerrel megnézhető. Íme:
A legjobb módszer annak megállapítására, hogy egy tojás friss-e, ha vízbe merítjük.
Egy edénybe tesszük, amiben a tojás magasságának legalább kétszeresére öntöttünk vizet.
Ha lesüllyed, és az alján marad, akkor rendkívül friss.
Az alulról enyhén felemelkedő nem a legfrissebb, de fogyasztása még mindig biztonságos.
A lebegő tojás azonban megromlott, és nem szabad fogyasztani. A lebegésének oka a levegő. Ugyanis a héj porózus, és lehetővé teszi a levegő bejutását és a nedvesség távozását. Emiatt a térfogat csökken, és megnő a légkamra aránya, és lebegni kezd.
Az idősebb tojásban a fehérje vékony, a sárgája könnyen megreped. A feltörés után vizuálisan is felmérhetjük annak frissességét.
Az idő múlásával a fehérje átlátszóvá válik és elveszti viszkozitását, a sárgája membránja pedig egyre jobban gyengül, és végül könnyen megreped. Számos kémiai reakció felelős ezekért a változásokért. Először is megváltozik pH, azaz egyre lúgosodik. A fehérje savas közegben szorosan összetart, és elég erős ahhoz, hogy megtörje a fényt, így a fehérje zavarosnak tűnik.
A pH növekedésével a fehérjekötés gyengül, a fehérje pedig egyre jobban szétválik és átlátszóvá válik. Ebben a helyzetben a sárgájában is változás következik be. A sárgája vizet kap a fehérjéből, ami gyengíti annak membránját és az egész szerkezetet.
Egy régebbi, de fogyasztásra még biztonságos tojás szétterül a serpenyőben, nem lehet szép formát létrehozni.
Az idősebb tojások még keményen főzve is szabálytalan alakúak lesznek. Azonban van egy előnye is az idősebb tojásoknak, mégpedig az, hogy főzés után sokkal könnyebb megpucolni őket.
Miklós Edit
kép: stockkép
